Fuente de vitaminas, proteínas, minerales y aminoácidos, los insectos han sido parte de la dieta humana durante miles de años y actualmente se consumen 2.000 tipos de ellos. Si bien en Asia, África y América Latina mantienen un peso específico en los platos, ahora han avanzado un paso más al colarse en la cocina de autor. Y es que ni todos saben igual, ni tienen las mismas propiedades culinarias.
Por cada 100 gramos, las hormigas contienen 13,9 g de proteína y 3,5 g de grasa, mientras que la proporción en los saltamontes es de 20 gramos de proteína y 6 gramos de grasa. Entretanto, los grillos son fuente de hierro, zinc y calcio, por citar algunos ejemplos entre los insectos más conocidos, aunque sin olvidar los escarabajos, las cucarachas, las libélulas, los arácnidos o las larvas.
Las posibilidades son numerosísimas y, solo en Tailandia, país líder en entomofagia, se consumen 200 especies diferentes de insectos. Los supermercados los venden a granel e incluso hay una cadena de comida rápida especializada llamada Insect King.
Costumbres culturales y dietéticas aparte, en lo que sí coinciden los expertos en nutrición es que los insectos podrían sustituir a las carnes rojas, dada su riqueza proteica y su menor cantidad de colesterol. Sin embargo, también recomiendan que sean de producción controlada, lo que garantiza la no toxicidad.
Recientemente, la Universidad de Costa Rica ha ofrecido degustaciones entomofágicas a cargo del Museo de Insectos de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Ignacio Barrantes, chef profesional en cocina internacional, ha sido el encargado de propuestas culinarias como la torta española a base de grillos y larvas de escarabajos, focaccia de grillos con pesto, burritos y chalupas mexicanos con larvas, chilasquiles de grillos, pupusas y empanadas con larvas y grillos, etc. Platos todos ellos elaborados a base de insectos criados en laboratorio.
Según la FAO (la Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas), 2,5 millones de personas en el mundo incluyen insectos en su dieta. Es más, la Organización de las Nacionales Unidas (ONU) recomienda la ingesta de insectos por el propio interés de la población mundial, más allá de criterios exclusivamente gastronómicos. A la postre, la ingesta generalizada de insectos reduciría la presión sobre el medio ambiente.
Vídeo de la degustación de comida elaborada con insectos en la UCR
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